Agneau

L'agneau est le petit de la brebis. Pour qu'une viande soit désignée viande d'agneau en boucherie, l'animal doit être âgé de 12 mois ou moins. En boucherie on distingue les catégories de viande selon l'âge de l'agneau et la nourriture qu’il consomme. Les caractéristiques de l'agneau de lait, l'agneau lourd et de l'agneau léger peuvent différer d'un pays à l'autre.

L'appellation agneau de lait désigne l'agneau âgé d'environ 2 mois et nourri exclusivement ou presque de lait. La chair de l'agneau de lait est exceptionnellement tendre.

L'agneau lourd est nourri de grains et de fourrage et est âgé de 3 à 8 mois. La saveur de l'agneau lourd est plus accentuée que celle de l'agneau de lait.

L'agneau léger est l'intermédiaire entre l'agneau de lait et l'agneau lourd.

En cuisine, la viande d'agneau est souvent marinée, surtout pour des parties moins tendres comme l'épaule, la poitrine ou le jarret. Le gras de cette viande se figeant rapidement, on suggère de servir l'agneau dans une assiette chaude. L’agneau est servi surtout rôti ou grillé, légèrement rosé. Le méchoui est un agneau (ou mouton) entier rôti à la broche au-dessus de la braise.

Les parties de l'agneau où la viande est plus maigre sont la cuisse, les côtes et le dos aussi appelées gigot, carré et longe.


Conservation

La viande d'agneau se conserve 3 jours au réfrigérateur et 10 mois au congélateur. Si la viande est hachée, elle se conserve 2 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.

L.D.

28 juillet 2007